Você já ouviu falar em selagem reversa? Esta é uma técnica inversa de cozimento de carne que tem conquistado muitos adeptos. Na prática, envolve cozinhar bifes e cortes de carne suficientemente grossos de maneira oposta ao método tradicional. Normalmente, começamos com uma chama alta para selar o exterior da carne e depois cozinhamos o interior. Na selagem reversa, fazemos o contrário: começamos com uma temperatura baixa e finalizamos com uma selagem rápida em alta temperatura.
Selagem Reversa: conheça o método revolucionário de cozinhar carne
Embora pareça uma novidade, a técnica não é tão recente. Ela foi popularizada por Chris Finney em uma churrascaria de Nova York em 2001, e por isso, é também conhecida como Método de Nova York.
No entanto, a técnica original não é muito prática para restaurantes, pois demanda bastante tempo. O método básico consistia em selar a carne externamente e depois cozinhá-la em temperatura controlada no forno.
Para tornar o processo mais eficiente, Finney desenvolveu o Método Finney, que é um pouco mais prático e rápido. No método tradicional, o bife é selado rapidamente numa frigideira ou grelha e, em seguida, é finalizado lentamente no forno. Na selagem reversa, no entanto, o processo é invertido: primeiro, o bife é aquecido lentamente no forno e, depois, finalizado com uma selagem rápida em uma panela ou grelha bem quente para obter a desejada crosta externa.
Como fazer a selagem reversa:
- Seque bem a carne.
- Cozinhe em forno pré-aquecido a baixas temperaturas (90-120°C) até alcançar a temperatura interna desejada.
- Finalize rapidamente em uma frigideira ou grelha bem quente para obter o dourado e a crosta externa.
Vantagens da selagem reversa
A principal vantagem deste método é o cozimento mais uniforme, deixando a carne mais macia e suculenta, evitando partes do bife cozidas demais enquanto outras permanecem cruas.
Desvantagens
No entanto, é importante considerar algumas desvantagens. Para um bife, o tempo de cozimento pode ser de pelo menos 20 minutos, podendo se estender até 2 horas para cortes de carne mais grossos. Isso implica em um tempo maior de preparo e um maior consumo de energia elétrica devido ao uso prolongado do forno.